Risotto kommt aus Italien, das ist allgemein bekannt. Doch obwohl das Gericht inzwischen in allen Regionen gegessen wird, stammt es doch ursprünglich aus Venetien und dem Piemont, weil dort die Reisanbaugebiete sind. Der Risottoreis ist ein Rundkornreis, der aufgrund seines Stärkegehalts beim Kochen sämig wird. Mit Langkornreis wie z.B. Basmati funktioniert das nicht. Es gibt mehrere Sorten Risottoreis in Italien. Die bekanntesten und auch bei uns gut erhältlichen sind der Arborio und der Carnaroli, wobei dieser der Beste sein soll und als „Königin der Reissorten“ bezeichnet wird. Ein Risotto ist normalerweise keine „Sättigungsbeilage“, sondern das eigenständige Gericht wird in der Regel als „Primo“ (erster Gang) eines italienischen Menüs serviert. Allerdings können die Portionen auch schon mal so üppig sein, dass danach kein weiterer Gang mehr rein geht.
Da nun endlich wieder frischer Spargel erhältlich ist, habe ich mich heute für diese Variante entschieden. Ich bevorzuge grünen Spargel, weil man den nicht schälen muss. Einfach den holzigen Teil unten abbrechen (bricht immer dort, ab wo die Stange zart ist) und schon kanns losgehen. Allerdings werfe ich die Enden nicht weg. Ich putze sie etwas und sammle sie in einem Beutel im Tiefkühlschrank. Daraus lässt sich mit anderen Gemüseresten bzw. -abschnitten später mal eine Brühe kochen. Natürlich ist der Spargel wieder ein sehr gesundes Saisongemüse. Er enthält wichtige Faserstoffe, Folsäure und besonders viel Kalium, wodurch er reinigend wirkt und gut für die Nieren- und Blasenfunktion ist. Außerdem hat er kaum Kalorien und kann somit „massenweise“ gefuttert werden. Jedoch gilt das nur solo, ohne fette Soßen oder Beilagen.
Zutaten für 3 Portionen:
- 200 g Risottoreis (Carnaroli)
- 50 g Schalotten, geschält
- 3 Knoblauchzehen, geschält
- 2 EL sehr gutes Olivenöl
- 100 ml trockenen Weißwein
- 500 ml Gemüsebrühe (mögl. bio)
- 30 g Butter
- 50 g Pecorino
- Salz
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- 1 Bund grüner Spargel (500 g)
- 1 EL Olivenöl
- 5 g Butter (ca. 1 TL)
- 2 EL weißen Balsamico-Essig
- 10 große Basilikumblätter
- 1 Fleischtomate (ca. 250 g)
- (Meer-)Salz, Pfeffer
für die Deko beim Servieren noch ein paar Käsespäne, einige Basilikumblättchen und etwas Olivenöl
- zunächst ein paar Vorbereitungen: für den Reis die Schalotten ganz klein würfeln, den Knoblauch fein hacken, den Pecorino reiben, die Gemüsebrühe erwärmen
- von dem geputzten Spargel die Köpfe abschneiden, diese extra legen
- die Spargelstangen schräg in mundgerechte Stücke und die Fleischtomate in Würfel schneiden
- nun die Schalotten und den Knoblauch in einem beschichteten Topf mit 2 EL Olivenöl bei großer Hitze 1/2 Minute anbraten
- den Risottoreis dazugeben und eine weitere Minute braten, dabei ständig rühren
- mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren verkochen lassen, eine Prise Salz hinzugeben
- den Herd auf mittlere Hitze runterschalten, die Gemüsebrühe aufgießen und alles 20 Minuten offen köcheln lassen, gelegentlich umrühren; WICHTIG: wenn die Flüssigkeit verkocht ist bevor der Reis weich ist, immer wieder etwas Brühe oder Wasser dazugeben
- während der Reis kocht, die Spargelstücken (ohne Köpfe) mit einem Esslöffel Olivenöl und zwei Prisen Salz in einer Pfanne anbraten, dann weiter bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten im eigene Saft dünsten bis die Flüssigkeit weg ist, zwischendurch immer wieder etwas schwenken
- nun die Butter und die Spargelköpfe dazugeben und weitere 5 Minuten braten
- die Basilikumblätter zusammenrollen und in Streifen schneiden
- die Hitze unter der Pfanne abstellen, den weißen Balsamico-Essig und den Basilikum unterrühren, kräftig mit Pfeffer aus der Mühle würzen, mit Salz abschmecken
- die Tomatenwürfel untermischen, Pfanne vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen
- der Reis sollte nun weich sein (bissfest ohne mehlig zu schmecken), nun Butterstücken und den geriebenen Pecorino einrühren, die Konsistenz soll an einen leicht flüssigen Brei erinnern, eventuell noch einen kleinen Schuss Brühe dazugeben
- zum Schluss den Reis mit dem Gemüse locker durchmischen und sofort mit ein paar frischen Basilikumblättchen, Käsespänen und einigen Tropfen Olivenöl heiß servieren
Tipps zu den Zutaten:
Das Risotto-Grundrezept ist an sich immer gleich. Beim Gemüse kann man seiner Fantasie, Lust und Laune freien Lauf lassen. Ich habe es schon mit Fenchel, Zucchini und Erbsen probiert. Ebenfalls super lecker. Es funktioniert sicher auch mit Brokkoli oder Aubergine und allen mediterranen Kräutern, je nachdem was gerade Saison hat. Statt des Pecorinos kann wie immer auch auf Parmesan oder Grana Padano zugegriffen werden. Bei Arborio-Reis könnte die Kochzeit etwas kürzer ausfallen, einfach mal testen.
Nun also mutig ausprobieren, schmecken lassen und glücklich sein.
BUON APPETITO! 🙂
ca. 550 kcal pro Portion, 5 BE, vegetarisch